Prawie dwadzieścia lat temu wyjechałeś do Włoch. Czy miałeś wówczas skonkretyzowane plany?
Wyjechałem za chlebem, jak wielu ludzi. Trafiłem do Włoch do jednej z winiarni, gdzie miałem pracować jako pracownik sezonowy. Zostałem tam na ładnych parę lat. W drugiej winiarni zostałem szefem produkcji i byłem odpowiedzialny za cały proces produkcyjny wina. Od przerabiania winogron do butelkowania, a także wstępne analizy, takie jak zawartość siarki, po jeżdżenie na wystawy i degustacje.
Większość win, które kupujemy w sklepach to są wina produkowane. My z kolei mówimy o winach wytwarzanych w winiarniach. Czy możesz nam przybliżyć proces powstawania wina.
Tu podstawą jest jakość. Wina, które idą do marketów niestety produkowane są przez duże firmy na skalę masową, które skupują na przykład gotowy moszcz. Wina z dobrej winiarni po pierwsze można odłożyć na parę lat i nic się z nimi nie stanie. Po drugie, czuć tą dobrą rękę winiarza, który robi wino też dla siebie. Jak ktoś robi coś dla siebie to znaczy, że jest zrobione porządnie. Wino takie powstaje we własnej winnicy, czyli dobry produkt pod kontrolą – w tym dobry enolog i agronom.
Czyli podstawą jest zebrany winogron, który następnie, gdzie trafia ?
Jeżeli chodzi o małe rodzinne winiarnie, winiarze mają tylko swoje uprawy i nie skupują winogron ze względu bezpieczeństwa. Nigdy nie wiadomo czy ktoś na przykład nie stosował ciężkich oprysków. Kwestia zbioru. Mała rodzinna winiarnia zbiera wszystko ręcznie.
Czy to prawda, że winogron zbiera się w porze suchej, a nie deszczowej?
Zbiera się winogron zawsze jak jest sucho. Nie zbiera się wilgotnego winogrona ze względu na pleśń i na zawartość wody. Wbrew pozorom wino robi się tylko z soku gronowego,nie dodaje się wody, cukru i kiepskich drożdży . Każdy typ winogron ma swój okres zbioru. Kiedy indziej zbiera się winogrona do win typu spumante . Z kolei do win, które będą bardziej treściwe i mocno wyraziste typu Amarone, Sagrantino Montefalco czy Brunello, zbiera się winogron, który ma, jak to określają Włosi, matturazione , czyli największą dojrzałość .
I winogron trafia do winiarni…. co się z nim dalej dzieje?
Zaczyna się proces produkcyjny. Najpierw selekcja winogrona. Żeby nie zepsuć wina, nie może on być zmiażdżony ani spleśniały. W winiarni jest po zbieraczu drugi pracownik, który przed zmieleniem winogron sprawdza, czy wszystko jest okej. Później jest przemielenie winogron i pozostaje ono w zbiorniku. Różne są techniki i style winiarzy. Są winiarze, którzy nie dopuszczają do natychmiastowej fermentacji, tylko na przykład schładzają na trzy doby przemielony winogron, by ten nie fermentował. Każdy winiarz ma swój styl i to się wyczuwa w winie.
Są wina wytwarzane na tak zwany krótki okres do konsumpcji, ale są też takie, które długo leżakują. Czym one się różnią ?
Kwestią tego wina, które idzie do leżakowania jest ten zbiór późniejszy. Chodzi o to, że to wino będzie mocniejsze i będzie miało inną strukturę. Te wina można najczęściej przechowywać po kilkanaście lat. A nawet i kilkadziesiąt.
Ostatnio był taki przypadek w Europie, że za bardzo duże pieniądze zostało sprzedane wino, które miało prawdopodobnie ponad 200 lat.
Była aukcja, gdzie zostały sprzedane wina francuskie, bodajże z 1774 roku za ponad sto tysięcy euro jedna butelka.
Czy kupno takiego wina to nie jest ryzyko? Może powstać ocet winny ?
Z kiepskich win nawet nie powstanie ocet winny.
Czyli długoletnie dobre wino może być też świetną inwestycją?
Jeżeli wiemy, co kupić na parę lat, żeby odłożyć, to jak najbardziej.
Ja jestem laikiem w tym temacie. Znam podstawowe wina: białe, czerwone, różowe, słodkie, półsłodkie, wytrawne. Czy zrobiłem prawidłowy podział, czy jakoś to dzielimy inaczej?
No… prawidłowo. Ale są jeszcze wina likierowe, czyli takie wzmacniane dodatkowo. W przypadku Włoch to są wina typu marsala sycylijska.To są wina z bardzo dojrzałych winogron, ale żeby to jeszcze podciągnąć, dolewa się alkoholu, spirytusu i robi się z tego takie wino 18- procentowe.
Pan zaprasza Panią na kolację. Jak ma dobrać wino do potrawy, żeby tego nie zepsuć? Czy jest jakiś klucz?
Wino nie powinno górować nad potrawami i odwrotnie. Trzeba to fajnie bilansować. Służymy wiedzą naszym klientom kiedy do nas przychodzą .
Serwuję rybę, jakie wino ?
Do ryb wina białe i różowe. Można podać prosecco czy też spumante. Ale są wyjątki, kiedy podajemy wino czerwone – lekkie i delikatne.
Dziękuję za rozmowę.
W dalszej części wywiadu informacja o tym, jakie wino podać chociażby do spaghetti. Dowiecie się również, jaka jest tendencja w Polsce na spożycie win, a także tego, czy Włosi sięgają po wina tylko ze swojego regionu. Oglądajcie pełen wywiad na https://www.facebook.com/studio.espresso.official