Są smaczne, zdrowe i – jak się okazuje -znowu modne. Odpowiednio przechowanymi warzywami i owocami możemy cieszyć się również zimą. Z produktów tych można bowiem przygotować dżemy, konfitury, nalewki i kiszonki, a także przeciery. Dziś skupimy się na kiszonkach.
Powrót do łask
Doskonale wiemy, że kiszonki są znane już od bardzo dawna. Nasze babcie i prababcie od dekad korzystają z ich zdrowotnych właściwości. Okazuje się jednak, że również lekarze i dietetycy doceniają wartość fermentowanych produktów. Pasjonaci zdrowego żywienia stale eksperymentują, sprawdzając, co jeszcze można poddać kiszeniu, aby było zdrowe i pyszne. Najważniejszy jest fakt, że ze względu na ogromną ilość konserwantów na sklepowych półkach, warto przygotowywać kiszonki samodzielnie.
Czym są kiszonki?
Kiszonki są efektem długotrwałego procesu fermentacji. Pod wpływem działania specjalnych kultur bakterii, cukier zawarty w kiszonych warzywach i owocach rozkłada się na kwas mlekowy. Dzięki temu zatrzymany zostaje proces gnicia, co znacznie wydłuża czas przydatności kiszonek do spożycia. Procesy fermentacji mlekowej zachodzą nie tylko w popularnych warzywach, jak kapusta czy ogórki, ale także w mleku (dając np. kefir i maślankę), a także w ziarnach soi, wykorzystywanych do produkcji tempehu – wegańskiego odpowiednika mięsa. Dodatkowym, ważnym czynnikiem jest fakt, że podczas kiszenia, poza kwasem mlekowym, wytwarzana jest niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego, które odpowiadają za charakterystyczny, kwaskowaty smak kiszonek, a także ich octowy zapach.
Wartości odżywcze
Wydawać by się mogło, że przetworzone warzywa będą mniej wartościowe od świeżych, surowych produktów. Okazuje się jednak, że w przypadku niektórych kiszonek ma miejsce sytuacja odwrotna. Jak podają źródła, prawdziwą kopalnią wartości odżywczych są kiszone buraki, które w porównaniu z surowymi, zawierają podwójną porcję witaminy B1, odpowiedzialnej za właściwy metabolizm oraz wzmocnienie systemu nerwowego. Ponadto kiszone buraki to również cenne źródło kwasu foliowego, potasu, magnezu i – podobnie jak kiszona papryka bądź cebula – witaminy C. W dodatku ta ostatnia wzmacnia odporność oraz zapobiega anemii, ponieważ poprawia wchłanianie żelaza. Jednocześnie zwraca się uwagę na jej zbawienny wpływ na wygląd skóry, paznokci i włosów. Kiszona cebula i buraki pomagają w regulowaniu ciśnienia krwi, obniżają poziom cholesterolu LDL, a ze względu na obecność izotiocyjanianów, chronią też przed nowotworami. Warto zapamiętać, że obecność kiszonych warzyw w naszym menu wiąże się przede wszystkim ze sporą ilością wartości odżywczych. Jednak kiszonki nie dla wszystkich będą dobrym rozwiązaniem. Niewskazane są przede wszystkim w przypadku osób z chorobami układu trawiennego, takimi jak np. wrzody żołądka i dwunastnicy. Do kiszonek często dodawana jest sól, przez co stają się one szkodliwe dla cierpiących na nadciśnienie tętnicze. Z kolei duża zawartość sodu sprawia, że nie można ich polecić osobom z dolegliwościami układu krążenia.
Działanie na organizm
Warto podkreślić, że jedzenie kiszonek wpływa także na poprawę ogólnego stanu naszego żołądka i jelit. Produkty fermentowane mogą okazać się zbawienne w przypadku wielu dolegliwości żołądkowych. Kiszonki likwidują niestrawność, pomagają także leczyć zgagę. Sok z kiszonek usprawnia przemianę materii, łagodzi objawy zespołu jelita drażliwego, a także działa jak szczotka, która „wymiata” niestrawione resztki. Kieszonki stanowią więc świetną kurację oczyszczającą. Mają moc odkwaszania organizmu, co jest szczególnie istotne jesienią i zimą. Najciekawsze jednak jest to, że kiszone produkty i ich soki są doskonałym remedium na zbyt długą i za mocno zakrapianą imprezę. Zawarte w nich witaminy i minerały wspierają metabolizm alkoholu. Witaminy z grupy B pozwalają na szybsze trawienie związków alkoholowych, a sok z kiszonek dotlenia organizm, poprawiając nasze samopoczucie.
Zebrał i opracował
Paweł Szpur
gazeta@30minut.pl
Źródła i cytaty:
zywienie.abczdrowie.pl/kiszonki
pinesska.pl
rodzinazdrowia.pl
medicover.pl
regiodom.pl
zdrowie.wprost.pl
slownik.one