W Polsce rośnie około 1400 rodzajów jadalnych grzybów, a do obrotu dopuszczonych jest 47. Jak je zbierać, suszyć i przyrządzać opowiada dr Cecylia Uklańska-Pusz z Katedry Ogrodnictwa i prof. Artur Gryszkin z Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa.
Gdzie szukać grzybów?
Owocniki większości gatunków grzybów rozwijają się w środowisku wilgotnym, po okresowym spadku temperatury, stąd też największy wysyp grzybów jest jesienią – gdy mamy dużo opadów, temperatura nocą spada, a dni są jeszcze ciepłe. Więc powiedzenie „rosną jak grzyby po deszczu” jest jak najbardziej zgodne z prawdą – mówi dr Cecylia Uklańska-Pusz, podkreślając, że najlepiej na grzybobranie wybrać się po deszczu.
Grzyby leśne w większości są gatunkami tworzącymi mikoryzę z różnymi gatunkami roślin – drzew, krzewów czy też traw. – W lasach świerkowych znajdziemy zatem borowiki, podgrzybki i muchomory, a także goryczaka żółciowego, czy gołąbka brudnożółtego. W brzezinie znajdziemy koźlarza babkę, w buczynie borowika usiatkowanego, lejkowca dętego czy czubajkę kanię. Czubajka kania jest także gatunkiem saprotroficznym i koprofilnym, czyli rozwijącym się na łajnie, zatem można ją spotkać także na obrzeżach pastwisk – wymienia naukowczyni z Katedry Ogrodnictwa.
Jak zbierać grzyby?
Przy zbieraniu grzybów trzeba pamiętać, by nie niszczyć grzybni, więc według naukowców najlepszym sposobem jest wykręcanie owocników z podłoża i zasypanie dziury ściółką lub glebą.
W ten sposób rozwijająca się w glebie grzybnia, czyli mycelium, nie przeschnie i będzie miała dalej dobre warunki do rozwoju i wytworzenia następnych owocników. Cały owocnik z pełnym trzonem umożliwia również lepszą identyfikację gatunku. Ucięte końcówki trzonów, których nie chcemy, można po prostu wyrzucić na ściółkę – natura je sobie zagospodaruje – mówi dr Uklańska-Pusz. – Zostaną one zjedzone przez zwierzęta czy owady, bądź wytworzy się z nich wegetatywna grzybnia, czyli klon – dodaje.
Według naukowczyni z UPWr popularna metoda ścinania grzybów na ściółce może być szkodliwa, ponieważ na resztkach pozostawionego trzonu mogą rozwijać się grzyby mikroskopowe patogeniczne dla danego gatunku grzyba. – W ten sposób możemy przyczynić się do spadku populacji zbieranych grzybów – mówi dr Uklańska-Pusz.
Jak zaś podkreśla prof. Gryszkin, wśród prawdziwych grzybiarzy panuje także zasada zbierania połowy grzybów. Jeśli widzimy cztery, to zabieramy dwa, jeśli dwa, zabieramy jeden. Należy tak robić jeśli zależy nam, by w kolejnych latach w tym samym miejscu rosły te same grzyby. Każdy owocnik grzybowy pełen jest bowiem nowych zarodników, czyli nasionek, dzięki którym grzybnia w danym miejscu raczej nigdy nie umiera, a jeśli już to łatwo się odradza. To w ten sposób grzybiarze tworzą swoje „miejscówki”. – Warto też pamiętać o tym, by na grzybobranie wybrać się obowiązkowo z koszykiem wiklinowym. Grzyby zebrane do reklamówki duszą się w zamknięciu i zaparzają, szczególnie przy wysokiej temperaturze w letni, słoneczny dzień. Takimi zaparzonymi, zaduszonymi grzybami bardzo łatwo się zatruć, bo szybko się rozkładają – dodaje naukowiec.
Podstawowa zasada, o której należy pamiętać podczas zbierania grzybów jest taka, by zbierać tylko te grzyby, które dobrze znamy i potrafimy oznaczyć.
Dlatego istotne jest wykręcanie grzybów, co pozwala zobaczyć cały trzon – czy ma bulwiastą pochwę, jak to jest w przypadku np. muchomorów, czy jej nie ma, jak w przypadku pieczarek polnych, polowych czy bulwiastych. Dobrze mieć ze sobą kieszonkowy atlas grzybów, by rozwiać ewentualne wątpliwości co do gatunku. Aplikacje w telefonach często podają nieprawidłową klasyfikację, więc nie powinno się nimi kierować. Grzyby, co do których mamy wątpliwości, najlepiej pozostawić na miejscu, podobnie jak grzyby niejadalne i trujące. Są ważne dla ekosystemu – mówi dr Cecylia Uklańska-Pusz, dodając, że przy zbieraniu grzybów warto rozejrzeć się za owocnikami w różnej fazie dojrzałości, które są istotne do identyfikacji. – Sprawdzamy też choćby kolor blaszek, by odróżnić pieczarkę polową od muchomora jadowitego, a pierścień na trzonie – czy jest ruchomy czy nie, chcąc odróżnić kanię od muchomora sromotnikowego.
Jadalny czy niejadalny; oto jest pytanie
Każdy grzyb jest jadalny, ale niektóre tylko raz – przypomina prof. Gryszkin, dodając, że w Polsce trujących grzybów jest około 200. Najgroźniejszy z nich jest muchomor sromotnikowy, nazywany też zielonawym. Zjedzenie ledwie 50 gramów tego grzyba powoduje nieodwracalną niewydolność wątroby oraz ostrą niewydolność nerek co finalnie powoduje śmierć w męczarniach. Często jest on mylony z młodą, niewykształconą czubajką kanią, gąską zielonką czy gołąbkami, więc przed przyrządzeniem warto swoje zbiory pokazać doświadczonemu grzybiarzowi, albo klasyfikatorowi grzybów świeżych z uprawnieniami wydanymi przez sanepid. Bo jak mówią: Przezorny zawsze ubezpieczony!
Częsty mit związany z grzybami jest taki, że wszystkie okazy z blaszką są trujące. To nieprawda. Jest sporo pełnowartościowych grzybów z blaszką – na przykład kurki, kanie, mleczaje czy rydze. Oczywiście widząc blaszki zawsze powinna zaświecić nam się czerwona lampka ostrzegawcza, ale wystarczy dać te grzyby komuś do sprawdzenia albo samemu być w 100% pewnym sprawdzając ich gatunek w nieodzownym atrybucie grzybiarza, czyli „Atlasie grzybów” – mówi prof. Gryszkin.
Wśród grzybów siateczkowych śmiertelnie trujący jest borowik szatański (Boletus satanas), nazywany szatanem. Na szczęście jest tak rzadki, że możliwość zatrucia nim jest prawie żadna. Szatan ma intensywnie czerwone rurki pod kapeluszem oraz trzon i dlatego wygląda bardzo podejrzanie nawet dla niedoświadczonego grzybiarza. To odróżnia go od innego grzyba – goryczaka żółciowego (Tylopilus felleus), który jak sama nazwa wskazuje, jest bardzo gorzki i dlatego jest niejadalny, choć nie jest trujący. By uniknąć groźnej dla życia pomyłki przy zbieraniu grzybów, trzeba bardzo uważać na te nierozwinięte i młode, bo coś co wygląda na siateczkę może być tak naprawdę blaszką i możemy przypadkiem trafić na gąskę zielonkę lub muchomora sromotnikowego – ostrzega naukowiec, dodając, że pod żadnym pozorem nie powinno się grzybów lizać, w celu sprawdzenia gorzkości, jak to w przypadku szatanów niektórzy robią. Tu też może mieć to bowiem nieprzyjemne konsekwencje.
Ciekawą grupą grzybów są grzyby nadrzewne z grupy hub – okazuje się, jak mówi prof. Gryszkin, że żadne z nich nie są trujące, a niektóre nawet posiadają liczne właściwości prozdrowotne. – Wystarczy je rozdrobnić, aby dostać się do miąższu ze środka. Nasi praprzodkowie często robili z hub napary czy opatrunki lecznicze – opowiada prof. Gryszkin.
Drugą ciekawą grupę według naukowca stanowi inny rodzaj grzybów porastających drzewa, niebędący hubami, wśród których jest wiele jadalnych okazów, jak np. boczniak ostrygowaty i shiitake, które można dostać w sklepach i bezpiecznie z nich korzystać.
Jak suszyć grzyby?
Grzyby można przyrządzać na wiele sposobów: można je marynować, gotować, smażyć, kisić, przygotowywać z nich wywary do zup czy sosów. – Jeśli chcemy zaś grzyby przechować, najdłużej utrzymają swoje walory po ususzeniu, bo aż do dwóch lat, jeśli będą szczelnie zamknięte. Warto też wspomnieć, że w trakcie suszenia pojawia się dodatkowo bogaty wachlarz substancji zapachowych. Niestety, grzyby podczas obróbki tracą niektóre ze swoich wartości odżywczych, a mają ich niemało – od witamin po aminokwasy i pełnowartościowe białko. Inną metodą na przechowywanie grzybów, która pozwala im zachować wszystkie wartości odżywcze bez strat jest ich mrożenie – mówi naukowiec z Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa.
Na suszenie grzybów jest kilka sposobów, jak mówi prof. Gryszkin. Tradycyjny, polegający na przewlekaniu pokrojonych grzybów nitką i wywieszaniu ich wśród drzew na słońcu lub w innym miejscu, a także nowoczesne, jak suszenie w automatycznej suszarce albo w piekarniku.
Koszt suszarki automatycznej to około 100 złotych, ale jej zaletą jest to, że nie trzeba obracać grzybów. Po pokrojeniu ich na równe plasterki wystarczy ułożyć je na półkach i po ok. 4-6 godzinach będą gotowe.
Z kolei suszenie w piekarniku jest odrobinę bardziej skomplikowane. W nowoczesnych piekarnikach można czasem znaleźć osobny program do suszenia grzybów, ale jeśli takowego nie ma, to wystarczy ułożyć równo pokrojone grzyby na półkach wyścielonych pergaminem i ustawić temperaturę na ok. 60 stopni Celsjusza. Podczas suszenia w piekarniku koniecznie należy pamiętać o tym, by zostawić uchylone drzwiczki i obracać grzyby co kilka godzin.
Przed suszeniem nie myjemy grzybów, bo między innymi nasiąkają niepotrzebnie wodą. Należy je zaś dokładnie oczyścić, na przykład pędzelkiem, który często jest integralną częścią noża do zbierania grzybów. Jak grzyby oczyścimy, tak będziemy je później jeść – ostrzega prof. Gryszkin. – Darz grzyb! – dodaje z uśmiechem.